營養(yǎng)的豆奶是怎么調(diào)制出來的

發(fā)布時間：2019-08-26 15:45:50點擊：1543

營養(yǎng)的豆奶是怎么調(diào)制出來的？

（1）營養(yǎng)強化。豆?jié){中盡管含有豐富的蛋白質(zhì)和大量不飽和脂肪酸等重要營養(yǎng)成分，但也有其不足之處需要補充。對維生素A、B族維生素、維生素C、維生素D的強化。大豆蛋白質(zhì)是較為完全的蛋白質(zhì)，但硫氨基酸含量相對偏低，在生產(chǎn)時，可適當補充一些蛋氨酸。在無機鹽方面，最常增補的是鈣鹽，并且用CaCO3更好，他溶解度低，不易造成蛋白質(zhì)沉淀，可提高豆奶消化率。

（2）添加油脂。豆奶中加入油脂可提高口感和色澤。油脂必須先經(jīng)乳化后加入。油脂添加量在1.5%左右（將豆奶中油脂含量增加到3%左右），就可以收到明顯的效果。（3）添加甜味料。宜選用甜味溫和的雙糖。如選用單糖在殺菌時易發(fā)生美拉德褐變反應(yīng)，是豆奶色澤變暗。糖的添加量一般在6%左右。

（4）添加賦香劑。奶味豆奶是最容易被接受的豆奶品種。一般采用香蘭素進行調(diào)香，可得奶味鮮明的豆奶。更好使用奶粉或鮮奶。奶粉使用量一般為5%左右，鮮奶為30%（占成品）左右。

（5）添加穩(wěn)定劑。豆奶中使用的穩(wěn)定劑以蔗糖酯、單干酯和卵磷脂為主。還可以使用山梨醇酐單硬脂酸酯等。如果把兩種以上的乳化劑配合使用效果會更好。乳化劑的添加量一般為油脂量的12%左右。主要根據(jù)乳化劑的品種確定乳化劑的用量。使用蔗糖脂肪酸酯作乳化劑，其添加量一定要控制在0.003%～0.5%范圍內(nèi),如果小于0.003%，則不能阻止蛋白質(zhì)凝聚物產(chǎn)生，若高于0.5%，則蔗糖脂肪酸酯本身易產(chǎn)生沉淀，而且還產(chǎn)生其特有的異味。

（6）添加增稠劑和分散劑。常用的增稠劑有：羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、明膠、黃原膠等，用量為0.05%～0.1%。常使用的分散劑有磷酸三鈉、三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等，其添加量為0.05%～0.30%。

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